Lesrecettesdemamere.net vous propose : Le tartare aux 2 saumons & mousseline d’asperges
juin 2nd, 2015

Quantité: 6 personnes
Temps de préparation: 20 min + 60 min au frais
Temps de cuisson: 15 min
Temps total: 35 min
Ingrédients :
2 pavés de saumon frais (les mettre au congélateur 20 à 30 min)
1 pavé de saumon fumé
1 citron vert
2 bottes d’asperges vertes fraîches
1 pincé de fleur de sel + sel et poivre pour la mousse poivre du moulin
1 sachet de gélatine cacher
4 cuillères à soupe de crème fraîche (ou crème de soja pour faire parvé)
2 blancs d’œufs
1 cuillère à café de baies roses
1 cuillère à café de gingembre râpé (facultatif)
1 cuillère à café de sauce de soja
Instructions :
Préparation de la mousseline:
- Mettre les pavés de saumons au congélateur pendant la préparation de la mousseline, pour pouvoir mieux le couper
- Éplucher les asperges et les couper pour garder 12 pointes d’asperges d’environ à 7 à 10 cm pour la décoration.
- Dans une casserole remplie d’eau salée mettre les asperges à bouillir pendant 10 min sauf les 12 pointes pour la décoration
- Les retirer et mettre les 12 pointes d’asperges juste 4 ou 5 min pour quelles restent croquantes
- Les sortir du feu et les mettre aussitôt dans un récipient d’eau très glacée pour quelles gardent leur couleur bien verte.
- Faire fondre la gélatine et la réserver
- Battre les blancs en neige avec une pincée de sel et réserver
- Mixer les queues d’asperges, ajouter la crème fraîche ou de soja, la gélatine, saler et poivrer et mixer
- Incorporer délicatement les blancs en neige bien mélanger le tout.
- Disposer dans vos verrines un peu de mousseline à peu près à moitié et mettre au frais
Préparation du tartare:
- Couper les pavés de saumon frais en petits dés et de même pour le saumon fumé et les mettre dans un saladier
- Préparer la marinade avec le jus de citron, la sauce de soja, le gingembre frais et les baies roses et la pincée de fleur de sel
- Verser cette marinade sur les saumons et mettre au frais une heure
- Ensuite déposer le tartare de saumon sur le bavarois et décorer avec 2 pointes d’asperges
Conseil du Chef: Vous pouvez accompagner vos verrines avec quelques blinis.